İnsanoğlunun ilk buğdayı toprağa ekmesiyle başlıyor ekşi mayanın serüveni. Buğdayın iki taş arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır'da rastlanıyor. Mezopotamya'da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

Temel besin maddemiz ve iyi bir enerji kaynağı olan ekmeğin ve diğer unlu mamullerin yapımında kullanılan mayalar, doğada her yerde bulunabilen ve tek hücreden oluşan mikroorganizmalardır. Ekmek mayasında ve birçok unlu mamulde hamurun kabarması için kullanılan maya Saccharomyces cerevisiae‘dır.  

Mayalar üretim sırasında gelişebilmek için karbon kaynağı, vitamin, mineral maddeler ve oksijene ihtiyaç duyarlar. Maya üretiminde temel hammadde olarak melas denilen şeker fabrikalarının yan ürünü kullanılır. Melas, mayanın gereksinimlerinin büyük bir kısmını karşılayacak özelliklere sahiptir. Hamur ortamına giren maya hücresi, uygun şartlar sağlandığında kısa sürede ortama uyarak çalışmaya başlar. Aktif hale gelen maya, ortamda çözünmüş olan oksijeni tükettikten sonra oksijensiz ortamda şekeri kullanarak karbondioksit ve alkole dönüştürür. Açığa çıkan bu gaz glüten yapısındaki protein molekülleri tarafından tutularak içerisinde hava boşlukları bulunan kabarcıklı, yapışkan bir yapı haline gelir.

Hamur mayalarken ılık su ile şeker eklenmesi ve üzerinin kapatılarak mayalanmasının beklenmesi işlemleri mayanın aktif hale geçerek fermantasyonu tamamlaması için uyguladığımız işlemlerdir. Evde yaptığımız ekmek hamurlarının yaklaşık 8 saat mayalanmasını bekleriz. Bu şekilde ekmekler kendine has koku ve lezzetleri kazanırlar.

ENDÜSTRİYEL ÜRETİM

Dünyada yıllık üretimi yaklaşık 2 milyon ton olan ekmek mayası günümüz şartlarında endüstriyel olarak üretilmektedir.  Endüstriyel üretimde ise ekmek hamurunun hazırlanma süresi başlangıçtan itibaren 3 saate hatta bazı fırınlarda 40 dakikaya kadar indiği uygulamalar mevcuttur. Bu işlem mayalanmayı hızlandıran bir takım katkı maddeleri ile yapılmaktadır.

Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve birçok alerjik rahatsızlıklara neden olmaktadır, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkı sağlamaktadır. Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir.

DOĞAL EKMEK MAYASI

Doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin ve mineral açısından zengindir. B grubu vitaminleri, protein, krom, selenyum, potasyum, kükürt, manganez ve magnezyum açısından iyi kaynak olan ekmek mayası içerisinde şeker ve Na ( Sodyum ) bulunmamaktadır. Ayrıca; kan şekerini dengeleyecek ve insulin üretimini teşvik edecek krom ve çinko gibi bazı bileşikleri de içermektedir.

Doğal mayada bulunan enzimler, birçok laktobasil (yararlı) bakterinin oluşmasını sağlar ve bu bakterilerin etkin faaliyeti sonucu düzgün bir sindirim ve boşaltım gerçekleşir bu da kolon kanseri riskini azaltır.

Ekmek mayası bazı besinlerde doğal olarak bulunmaktadır. Özellikle koyu kabuklu meyvelerde (siyah üzüm, siyah erik gibi ) zamanla meydana gelen beyaz tabaka içerisinde doğal olarak bulunmaktadır. Bu maya ayrıca bilimsel araştırmalarda da kullanılan bir mayadır ve insan genomu dizilimi ile %23 ortak yönü olduğu bilinmektedir.

SONUÇ

Sonuç olarak kaliteli bir un ve maya ile yapılan, katkı maddelerinin eklenmediği ekmekler, (glüten ve mayaya karşı duyarlılığı olmayan kişiler için) son derece besleyici besinlerdir. Zengin besin içeriğinin yanında daha sağlıklı bir sindirime yardımcı olur. Endüstriyel olarak üretilen mayalara çeşitli katkılar eklenebilmektedir. Ayrıca hızlı mayalanan bu ekmekler sağlık açısından olumsuz sonuçlar doğurabilmektedir. Tüketici olarak eski usul ekşi mayalı ekmeklere dönüş yapmak daha sağlıklı bir seçim olacaktır.